京都の人気ヴィーガン料理店でロンドン・シェフに会う

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ロンドンでひとつ、し忘れてきたことがあるとすれば、それは「カフェ巡り」。あちゃ〜(＞＜) カフェに行かず、何をやっていたんだ私。でも全く行かなかったわけではないのですよ。時々、カフェに誘い出してくれた友人と行った場所は、今でもステキな宝物。その宝物の中から思い出深いカフェをひとつご紹介♡

地下鉄ヴィクトリア・ラインにハイバリー＆イズリントンという駅があります。当時中学生だった娘が通う私立学校がある駅で、ハイバリー・コーナーというラウンドアバウトに面しているスターバックスで、学校帰りによく待ち合わせをしたものです。そのラウンドアバウトの斜向かいに、Maison d’Etre メゾン・デトレというカフェがありました。（残念ながら2020年ロックダウン中にクローズ。しかし徒歩5分の距離に、姉妹店 Maison Bleue Canteen メゾン・ブルー・カンティーンがあります）→ 姉妹店についての記事はこちらをクリック！江國まゆ編集長「カフェだよ 全員集合」より。

早朝からコーヒーをテイクアウトするロンドナー。カウンターには上質素材の自家製ケーキに、ヴィーガン向けのデザートも見られます。いつ訪れても細長い店内は人であふれている。空いている席を探すのも宝くじのようなもの（笑）。やっと探し当てたガラス窓の天井の陽の下で、フラットホワイトを飲んだ日のことを覚えています。その店内で見かけたバンダナヘアの一人の日本人シェフ。街の空気や息づかいを肌で感じる場所、カフェにもっと足を運ぶべきだったなぁと今更ながら思います。

ロンドンでし忘れてきたことを今になって思い返すことになったきっかけは、友人からのリクエストメッセージでした。「京都に行くことがあれば、ロンドンのキッチンで働いていた友人がいるので、そのお店を訪ねてみてね！」と。なんと！このメッセージを受け取った時、別件ですでに京都に二泊の予定で宿を取っていたのです。グッドタイミング♡

四条大宮の宿から徒歩10分。念の為18時30分にお目当てのお店に予約を入れておきました。昼間のうちに店の下見を済ませ、店先から日本語と英語表記のメニューをいただく。メニューの中で目に留まったのが「ヴィーガン、ベジタリアン、ノンヴィーガン」の文字。ヴィーガン発祥の地はイギリス。（1847年にベジタリアン協会創設、1944年にヴィーガン協会創設）。私は魚も肉もいただきます。でも最近は野菜や豆を体が欲している気がします。加齢とともに健康の配慮からというのも一つの理由でしょう。メニューを見ながら、今夜は「ヴィーガン」料理をいただこうと決めました。

 

こちらのお店をプロデュースしているのはプレマ株式会社（代表取締役 中川信男氏）。京都で1999年に創業。自然食品、環境保全の日用雑貨他、販売や輸出入を運営しています。自然食の仕事を通し、病気の方や様々なバックグラウンドの方々とお会いする機会があり、同時にそれは緊張感を持った人生に共に向かい合うことにもなったそう。アレルギー、文化、宗教、思想による食べられる、食べられないという垣根を超えた、世界で一番笑顔になれるスイーツが存在していると、46歳になってからジェラートの世界に踏み出し、プレマルシェ・ジェラテリアをオープン（京都・東京中目黒）。そしてジェラート世界コンテストで3年連続受賞（2018年、2019年、2020年）。2020年2月京都三条に、見た目ジャンクフードだが、罪悪感なしで、ヴィーガンメニューが全体メニューの半数以上を占めるプレマルシェ・オルタナティブ・ダイナーをオープン。人工的うまみ、酵母エキス、トランス脂肪酸、精製食塩、輸入白砂糖は一切使いません。「持続可能なお客様の人生、そして世界のために」と、秘めた和素材の魅力を十分に引き出したレシピを打ち出しているお店です。ロンドンのキッチンを渡り歩いた友人の友だちは、ここでパティシエとして腕を奮っている。ヴィーガンの魅力に触れるチャンスをいただきました。

一階のチョコレート・ラボの先の階段を二階へ。席数を減らしたテーブル、カウンターが並ぶ中、もうすでに半数以上のお客様がお楽しみ中。その後も来店客は続きます。予約をしていた私は大正解でした。ざっと見渡したところ、ほぼ外国の方々。聞こえてくるBGMも会話も全て英語。京都在住の外国人の方ばかりなのでしょう。国際化の進む京都と、ヴィーガン、ベジタリアン、グルテンフリー対応メニューを持つこのお店は、安心で健全、笑顔で美味しさを選択、共有できる場所であると感じました。

いよいよ友人の友だちと対面 ♪  友人の友だちは私の友だち♡「こんばんは〜！！！」そこで、ハッと気づきました。私たち、初対面なんかではない。すでにロンドンで会っている。髪を下ろしているけれど、確かにハイバリー＆イズリントンのカフェでお見かけした、バンダナヘア日本人シェフの彼女でした。あの頃も、そして今も「凛とした」という言葉がぴったりの彼女の突然の出現に、緊張してしまった私。でも私のこのうえない嬉しさは彼女に伝わっていたと思います。彼女はロンドンのプレミアム・キッチンで10年以上シェフをしていたそうですよ。ロンドン話に花が咲いたあとは、お待ちかねのヴィーガンメニューです。

数あるメニューから彼女がお勧めしてくれたものは オルタナティブバーガーのハンバーガーセット¥1,280（ミニサラダ＋フレンチフライ＋フムス）。さらにその中から【インディアン・サドゥ】とヴィーガン・ソイパティを選びました。ハンバーガーは、ヴィーガンバンズかご飯（小豆入り寝かせ酵素玄米ご飯 or 京都中島農園さんの黒米と7分づき米を混ぜた武士米）の選択が可能です。私は卵・バター・牛乳不使用のヴィーガンバンズをチョイス。全てが初体験。私の中でヴィーガンとは、うまみ重視というよりは健康主義的なイメージでした。しかしバンズをひと口かじって驚き！メニューに成分表示がされている為、自分の五感がフル回転するのがわかります。卵の脂質は植物油である太白ごま油で、甘さはデーツシロップで表現しているんだ。本来、食事とは素材ひとつひとつを噛み締めて食べるもの。いかにそれが習慣化できていないかを痛感。注文後、蒸気を加えつつ、さらにベイクしたオリジナルバンズは表面はカリっ！さくっ！中はもちもち、ふんわり〜。素直に美味しい！

大豆で作ったミンチに、椎茸、クルミ、ごぼう、人参などの野菜を練り込んだパティ。オリジナルヴィーガン特製カレーソースが入った、インドテイストのバーガー。くるみの食感がピカイチ新鮮で満足感たっぷりのボリュームあるソイミート。まさに畑の肉！ 美味しいです！ しかしビーフパティが食べたいという方には、肉の旨味を最大限に引き立たせた100%オールビーフパティをご用意。

植物性の美しい色のヴィーガンチーズ。ベースは豆乳であったり、ナッツだったりなんですって。チーズはピザやパスタなど他、必ずと言っていいほど使用されていますよね。シェフの彼女はロンドン時代、どこに行っても美味しいヴィガンチーズに出会えたそう。残念なことにまだ日本はロンドンまではいっていないようです。アレルギーのある方は、チーズ抜きのピザをオーダーすることもあるでしょう。ロンドンのように、もっと日本でも植物性のチーズが見受けられるようになれば、アレルギーの方の食の楽しみは広がるだろうになと思います。また私たちにとっても、動物由来ではないチーズの新しいおいしさの発見につながることにもなりますね。

ひよこ豆と赤玉ねぎで作ったカレー味フムス。スライスしたメークインは、精米時に出る玄米の胚芽からとれる米油を使用。コレステロールの吸収を抑える植物コレステロールが最も多く含まれているからだそうです。また、京都・上賀茂で採れた新鮮グリーンサラダには、独自開発のヴィーガン玉ねぎドレッシングを使用。ファストフードであるハンバーガーにニッポンの超スローフードで旨味を整える、これがプレマルシェ・オルタナティブ・ダイナーの一つの新しい提案だと謳っています。

食事の合間には梅醤番茶生姜入り。マクロビオティックではよく飲まれているお茶なのよ、と彼女。あまり酸っぱさも感じず、体がぽかぽかです。有機酸、ミネラルが豊富に含まれた京都産梅が、疲労回復、血液をサラサラにしてくれます。身体のエネルギーになる以外にも、大きな力を持っているのですね。

彼女が心を込めて作ったデザートからヴィガーンケーキをふたつ！ひとつめは、とっても可愛いヴィーガンキャロットケーキ（グルテンフリー）。存分に引き出された人参の甘みとヴィーガンバター。自家製ドライパインがトッピング。おいしさに華やかさが加わります。
そして驚きの穀物コーヒー。目立った酸味、苦味もないすっきり味。カフェインレス。穀物でできていることを知らなければ、いつもとなんら変わらぬコーヒーだ、という私に「コーヒーを飲める人がそう思うのなら、大成功！！」と言った彼女の笑顔が輝いていました♪

最後に春のヴィーガン桜タルト（グルテンフリー）。（春限定メニューにて終了）日本が誇るスーパーハーブ、よもぎ。春になると、幼い頃、道端のよもぎを摘んでお餅を作ったことを思い出します。浄化作用、デトックス効果、美容効果の万能薬。自然の素晴らしさを感じる2層のタルトでした。

対応豊かな優しいおやつ、ヴィーガンクッキーたち。

食べる＝エネルギーを使う、ならば消化に負担がかかる肉よりかからないものをとったほうが、私には身体に優しく、軽やかさを感じたこと。私たちの健康に素材と技法は大切であること。環境保全、動物愛護の精神に対する強い意識を持っている人が世界中にたくさんいること。今日は彼女の作る料理に、いろんな意味を見つけることができました。健康主義でストイックなイメージだった「ヴィーガン」って、とても美味しいお料理だったと考えが一掃しました。

「本当に美味しい」ーこれが彼女の中で必ず最後に出てくる言葉。彼女は完全なヴィーガンではないそうですが、ヴィーガンの生活が好きだし、ハッピーだし、環境に良いと話してくれます。しかし何よりも「美味しい」から、それが彼女が最も大切とするところ。だから肉は食べなくてもいいかなと今は思うのだそうです。「美味しい」それは同じく私も強く感じたところでした。

食への意識は自分の未来をも変えてしまうのかもしれません。食べたものだけが、自分の身体を作るんですものね♪

最後に個人的なことになりますが、ここまで書き進めるにあたり、なんだか気持ちのもやもやがおさまりません。なにがって？、パティシエの彼女に対してです。だからロンドン時代の自分の書き記したものを遡ってみました。すると私たちはもう一回、会って会話をしていたことが判明。

当時ハイバリー＆イズリントンにあった彼女が勤めるメゾン・デトレで、私はバナナブレッドとスコーンを買っていたのです。その時、バンダナヘアの彼女が「バナナブレッドは軽くトーストしてくださいね」と声をかけてくれていたのです。

 

二度あることは三度ある。ロンドンから場所を変え、ここニッポン京都で。彼女とまたいろんな話ができるよう「カフェ巡り」を楽しもう。さて、次はどこでお会いできるでしょうか。楽しみにしています！

 

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【プレマルシェ・オルタナティブ・ダイナー 京都堀川三条店】
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