第93話 Flummery／Junket ～フラマリー／ジャンケット～

＜flummery ／ junket  フラマリー／ ジャンケット＞

ここのところ、トラディッショナルなコールドプディングを続けてご紹介してきましたので、出来ればそろそろ粉ものに戻りたいところなのですが、もうちょっとだけ、、、。
ポセットのように生クリームをレモンなどの酸で固めるもの、シラバブのようにワインなどのアルコールの力や泡立てて空気を入れることによって濃度をつけるもの、そして古くはアイシングラス（魚の浮き袋から採るゼラチン成分）などのゼラチンで固められていたブラマンジェなどなどいろいろありましたが、これらは乳製品（時にはアーモンドミルク）になんらかの増粘剤となるものを加えて濃度をつけデザートとしたもの。どれもみなもともとは、中世以前から食べられてきた穀物に水分を加えて煮込んだポタージュにルーツがあると考えられています。イギリスには中世以降、お米やサゴ、タピオカやアロールート（くず）、コーンフラワー（コーンスターチ）などなど液体に濃度をつけることが出来るいろいろな食品が入ってきますが、やはりそれらが入ってくる前、とろみづけに役立っていたのはなんと言っても麦。麦は麦でも一度パンやビスケットにしたものを砕いて入れて濃度をつけることもありましたが、一番もとの穀物のポタージュに近いと思われるデザートがこれからご紹介する「flummery （フラマリー）」です。
これはオーツを水に12時間ほど漬けて、水を取り替え、またしばし置いてから漉したものを煮詰めて冷やし固めたもの。牛乳やはちみつ、時には白ワインやビールなどと合わせて食べていたらしいのですが、固める前は重湯というか、オーツを使った薄いポリッジ（おかゆ）のようなもの。その姿から別名wash-brew とも呼ばれていましたが、地方によってその呼び名は他にも様々あって、ウエールズ地方ではllymru、Cheshire や Lancashire ではFlamerie あるいは Flumerie、スコットランドではsowens （こちらは液体を軽く発酵させてから作ります）などなど。さて、この麦のとぎ汁すらも無駄にしない質素なフラマリーとは別に、富裕層間で食べられていたもっとリッチバージョンのフラマリーもあります。こちらは、液体を固めるのはオーツではなくゼラチン質。 leach と呼ばれる古いデザート（アーモンドミルクと牛の脚を煮出した液体を固めたもの）から変化したと言われているのですが、オレンジフラワーウォーターなどで香りをつけた牛乳や生クリームにお砂糖やワインを加えてisinglass（魚の浮き袋から作るぜラチン）またはhartshorn（牡鹿の角を削ったもの）で固めるいわばミルクゼリーのようなもの。確かに見た目は両方白いゼリー状で名前も一緒ですが、なんという違い。Hannah Glasseの「The art of cookery made plain and easy」(1747)にはフラマリーの作り方として、このHartshorn flummery が2種とOatmeal flummery1種の計3つのフラマリーが記載されています。

20世紀に入るとフラマリーの定義は曖昧になり、ブラマンジェなどをフラマリーと呼ぶことも☆

それにしても昔のゼリー類作りは考えただけでも本当に大変。まずは固める素を作らなくてはならないのですから。魚や牛、豚の骨や皮を煮込んだり、牡鹿の角や象牙を削って粉にしたものを煮出して使ったり。しかも苦労して採ったこれらお魚やお肉風味の液体にお砂糖を加えたそれは一体美味しかったのかはなはだ疑問。実際、王侯貴族の晩餐を彩るデザートしてのゼリー類は、カラフルな色と驚くほどさまざまな型に入れて固められ、味よりは見た目が重視、そして、それで良かったようです。「ゼラチンパウダーを小さじ１杯２杯入れて～」で済んでしまう今の世の中と違い、プルンと固まったカラフルなデザートを出すことは、これだけの手間をかける人力と財力があるのだと見せつけることができたり、あるいはこれだけ手間を掛けましたというおもてなしの気持ちを示すための大事な一要素だったようですから。

イギリスではレンネットも大きめのスーパーなら普通に売っています☆

そうそう、もうひとつ、でん粉でも、ゼラチンでもないもので固めるミルクプディングがありました。「junket （ジャンケット）」です。こちらは15世紀にはもう食べられていたと言うデザートで牛乳をレンネットで凝固させたもの。そう、あのチーズを作るときに使うレンネットです。イギリス中で食べられていたようですが、特に有名なのは乳製品の産地でもあるデヴォンシャーのDevonshire junket 。人肌に温めた牛乳にラムやブランデーで香りをつけ、レンネットで固めたもの。ナツメグと、デヴォン名物のクロテッドクリームをのせて食べるのが伝統的な食べ方だとか。一時はかなり人気があったようですが、レンネットもどこでも手に入るというものではないうえに、ジャンケットは作るのに少々時間がかかるため、もっとお手軽に作れるシラバブが登場してからは人気が急速に衰えてしまったようです。しかも後々、このジャンケットもブラマンジェ同様、インスタントのジャンケットタブレットやパウダーが登場したがために、簡単に安く作れて、美味しくない～という例の「まずいnursery pudding（子供向けプディング）」の代名詞に。本来のジャンケットはなかなか不思議な食べ物。レンネットと牛乳を混ぜたら、動かさずに室温においておくと自然と固まるのですが、スプーンを入れた瞬間、カードとホエイに分離し、あまり美しくない姿に～。あまり移動しなくて済むように、混ぜるときからもう、サーブするテーブルの上で作るといいかもと思うくらいです。まったくイギリスには随分といろいろなデザートやらお菓子があるものです。おかげでこのおかし百科も、いつになったら終われるのやら～（笑）どうぞ飽きずにもう少々お付き合いくださいませ☆